Notre nouvelle passion : L’huile d’Olive et tout particulièrement celle faite avec la variété GALEGA du Portugal.

L’histoire a commencé en récoltant nos oliviers et en découvrant l’huile d’olive qui en a été faite. Immense surprise et pour faire bref, nous n’avions jamais goûté avant de VRAIE huile d’Olive.

Si nous prenons une comparaison, nous étions comme de braves enfants modernes qui n’auraient bu que du lait UHT demi écrémé, qui auraient appelé ça « lait » et qui subitement découvraient le VRAI lait de ferme sans traitement. Décoiffant ! Révélation !

L’huile d’Olive en général

Car il y a Huile d’Olive et Huile d’Olive.

Ce qu’on trouve en France en bas et milieu de gamme (je ne citerai pas les marques) et même en Bio, c’est une huile très fade, très vide en réalité. C’est comme du lait UHT longue conservation demi-écrémé qui n’a de lait que la couleur. Elle sont composées de 99% de lipides, acides gras saturés et insaturés, Acide Oléique et Linoléique. La couleur jaune clair. Très liquide.

Ce qu’on obtient ici en mode artisanal, c’est tout autre chose. D’abord elle est verte ! Avez vous vu de l’Huile d’Olive verte ? Vous seriez bien chanceux. Ce qui donne la couleur verte c’est justement la plus grande qualité de l’Huile d’Olive ce sont les Polyphénols. Et d’autres anti-oxydants comme la vitamine E. Elle est plus épaisse aussi avec une sensation de gras très forte. Et puis le goût, l’odeur !! Fruitée, goût d’herbe, d’olive verte, de fruits. et c’est bien normal, cette huile c’est tout simplement un PUR JUS DE FRUIT ! Les autres huiles sont en effet des huile de graines, moins difficiles à obtenir, moins chères mais sans les mêmes qualités.

Pourquoi c’est différent ?

D’abord il y a les oliviers et la variété. Ici la variété c’est GALEGA, uniquement. Une vieille variété que les paysans de la région ont toujours pratiqué et aimé. Donc c’est une huile mono variété comme un vin qui serait uniquement mono-cépage, Sauvignon ou Pinot noir. Ici c’est GALEGA et uniquement GALEGA. Non sans raisons bien anciennes. Pas la plus productive mais la plus douce et puissante. Adaptée à sa région, 400 m d’altitude, région ouverte vers l’océan, chaude en été, fraiche la nuit.

Ensuite il y a les arbres. Un olivier peut vivre des mille et mille ans. Les plus anciens donnent les olives les plus fortes en Polyphénols. Ici ce sont des arbres très anciens, souvent légués de père en fils, isolés ou en petits nombres, par ci et par là. Dans les huiles « normales et commerciales » et surtout en Espagne, ce sont des arbres jeunes, très jeunes. Pourquoi ? Parce que plantés en immenses champs artificiels, poussés d’engrais et irrigués, récoltés à la machine qui les cassent. Donc ce sont des oliviers modernes, 20 ans d’âge maximum. Comme des poulets d’élevage, vite poussés, vite épuisés. Et donc qui donnent une huile sans Polyphénols.

Ici la récolte est à la main, aidée d’un peigne électrique qui vibre doucement les petites branches, récolte qui n’abime pas du tout l’arbre, ici respecté. C’est pour cela que nos arbres ici sont anciens. Evidemment c’est plus long, plus coûteux. C’est la tradition et on prend son temps mais c’est très, très agréable, tous ensemble comme des vendanges de qualité y compris le repas en commun.

Et puis il y a l’arrosage, ou plutôt ici la non irrigation. Beaucoup d’arbres sont isolés, loin des maisons. L’été a été très sec, on n’a pas arrosé les oliviers, majoritairement. C’est ce stress hydrique qui donne la force de l’huile, la puissance des Polyphénols. Evidemment là encore, il y la qualité au détriment de la quantité industrielle.

Enfin il y a le moulin. Ici ce sont de petites unités qui pressent les olives de chaque producteur à son tour. Souvent le broyage est en meules de pierre qui aèrent bien l’huile, la pressage est doux, à froid bien sûr. Enfin certains moulins laissent l’huile se décanter elle même, sans même centrifuger pour séparer de l’eau. Il n’y a pas plus respectueux!

Le résultat est à la hauteur évidemment. Et chacun ici la garde pour soi et n’en vend qu’aux amis et familles. Nous pouvons en acheter s’il y en a un peu plus que nécessaire auprès de petits producteurs. Mais il n’y a rien de commercial, d’industriel là dedans. C’est une pure tradition, une totale anomalie aujourd’hui.

Bénéfices de l’Huile d’Olive

Bien sûr vous avez entendu parler ou même essayé de pratiquer le régime Méditerranéen, Crétois. Ce régime qui évite toute attaque cardiovasculaire, qui préserve la santé et fabrique les centenaires. Mais le problème c’est que si vous le suivez avec de l’Huile d’Olive « normale » vous n’avez pas très certainement l’essentiel, ce qui en est la propriété fondamentale, les anti-oxydants les Polyphénols. Cela devient un régime vide de sens, en grande partie parce que vos aliments sont vides de leur principales propriétés vitales. C’est très souvent le gros problème de nos aliments « modernes », même bio. On a de tout et pas trop cher mais ces nourritures sont souvent vides de vitamines, de bons nutriments. Alors les régimes ne marchent pas. Le Vrai Régime Crétois c’est avec de l’Huile d’Olive comme ici, traditionnelle et de vieux oliviers pas arrosés.

Il y a un test facile avec l’huile d’Olive pour savoir si elle a des Polyphénols ou non. Dans la bouche, une cuillerée d’huile va donner, en arrière goût, un piquant qu’on appelle « ardence » ou une acidité et c’est presque désagréable, trop fort. Ce sont les Polyphénols ! Mélangé avec du pain ou des aliments cela ne se ressent plus et là au contraire, tout le fruité, le merveilleux goût s’exhale. Mais brute, l’huile est forte, très forte même. Pas seulement grasse et huileuse. C’est quasiment un médicament et ça pique ! Sinon c’est « pasteurisé, vide ».

Voila vous comprenez notre nouvelle passion. S’il vous fallait encore une petite raison pour venir vous installer au Portugal, pensez  HUILE D’OLIVE TRADITIONNELLE !

Et longue vie à nous tous en pleine santé. Et venez déguster chez nous l’huile des GALEGA du Portugal central.