La cuisine au Portugal est remarquable et contribue largement aux agréments de ce pays. Mais nous n’allons pas rester sur une simple affirmation et regardons en détail ce qui en fait son charme, à la maison comme au restaurant. Enfin nous soulignerons qu’un des agréments le plus particulier de cette cuisine est qu’elle est économique, pour les achats sur le marché ou pour l’addition au restaurant.

Que peut-on vouloir de mieux ?

Les spécificités de la cuisine au Portugal

Le bacalhau ou morue

Voila d’abord la célèbre morue du Portugal. « Bacalhau » en portugais, cabillaud ou morue en France. Pour plus de détails voir ici sur Wikipédia. Trop pêchée à Terre Neuve, elle se trouve aujourd’hui en mer de Barents au Nord de la Norvège. Cette fois-ci sa pêche est contrôlée et les populations se reconstituent lentement.

Au Portugal elle est vendue séchée, salée. Et avec différentes qualités qui dépendent surtout de la taille et de l’épaisseur. Tout l’Art de la morue consiste à la dessaler mais pas trop. C’est long et il y faut plusieurs jours et de nombreux bains d’eau que l’on change 2 ou 3 fois par jour. Quand les recettes françaises disent 24 H, c’est bien trop court. Trop salée, ce plat est immangeable. Mais bien réhydratée, la chair est délicatement salée et bien ferme. Comme il y a peu d’arêtes, c’est un poisson avec beaucoup de belle chair goûteuse. De fait, un très bon poisson ce qui n’apparait pas quand on l’achète sèche et salée.

Curieusement c’était un plat autrefois pour le peuple les pauvres au Portugal et c’est devenu le plat emblématique de la cuisine au Portugal. En Europe par contre,  la morue consommée fraiche était bien plus courante même sur les plus belles tables.

Donc il y a mille recettes portugaises. Par exemple le « Bacalhau a Bras », voir une recette en français ici. Et en portugais ici. Ce n’est pas ma recette préférée, ce plat peut être très lourd avec les pommes de terre. Et donc il y a le « Bacalhau com Natas » (à la crème), « Bacalhau assado no forno » au four tout simplement que je trouve la recette la plus délicieuse, etc..

Ce plat, comme je le redirais plus loin,  est un plat familial et de restaurant, sans grande différence. Il est traditionnel alors tout le monde le fait identique.

Patatas, les pommes de terre

J’hésite à citer les pommes de terre avant le chou mais quand même c’est l‘accompagnement de loin le plus servi. Excellentes d’ailleurs mais omniprésentes. Il y a toujours des « patatas » sous différentes forme, souvent en frites. On grossit facilement au Portugal 🙂

Le célèbre chou portugais

« Couve » c’est une plante emblématique du Portugal car il pousse en feuille, en hauteur et est pérenne. On en trouve même des graines sur Amazon ! On coupe des feuilles prises sur ce qui devient presque un buisson et on les coupe en petits morceaux pour faire la célèbre soupe « Caldo Verde ». Je préfère que le chou est ainsi très peu cuit, ajouté juste à la fin. Ce n’est pas forcément la manière portugaise classique qui le cuit un peu trop.

 

Ce chou se rapproche du chou Kale, très apprécié aux US, et qui est aussi non pommé comme nous en avons l’habitude en France.

Les sardines

Superbes mais elle peuvent devenir rares suivant les années, les saisons. Grillées, un régal.

Le cochon

Très souvent présent sur les tables et avec des parties qu’on ne mange plus en France : oreilles, cartilages, graisse, tripes, etc… La cuisine du Portugal est traditionnelle, plantureuse, nourrissante, OH combien ! C’est encore ainsi que je le préfère parce que les saucisses, le jambon n’est pas aussi génial qu’en Espagne. Le climat se prêt sans doute moins bien au séchage ou alors c’est une affaire de goût.

Dans les villages ont tue encore son cochon et on le mange soi-même. Encore meilleur. Cela fait partie de la relative autarcie que l’on trouve au Centre Portugal. Plus l’huile d’Olive, le miel, le vin, tout fait à la maison.

Les desserts

Là par contre il y a beaucoup moins de variété qu’en France. On trouve souvent des rouleaux de biscuits avec chocolat qui ne sont pas de friandises extraordinaires. Curieusement ma mère m’en faisait aussi. C’est sucré et lourd. Mais quand il y aune fête, chacun amène de beaux gâteaux.

 

La tradition

La cuisine du Portugal est toute entière TRADITION. On fait ainsi parce qu’on a toujours fait ainsi. Je n’ai pas fréquenté les grands restaurants certes. Peut-être qu’ils inventent plus de recettes nouvelles.

Mais ce qui me frappe toujours c’est qu’au restaurant, on mange exactement comme à la maison, maison portugaise j’entend. Il est devenu rare de manger en France une réelle cuisine familiale alors qu’au Portugal, partout, c’est vraiment une cuisine maison, traditionnelle, saine et robuste.

Je suis toujours étonné de l’amour et du respect des portugais pour leurs traditions. Dans un sens ils sont assez fermés à l’innovation, font tout comme ça s’est toujours fait mais dans un autre sens ils gardent de vraies racines profondes dans toute leur vie quotidienne, tout le temps. Musique, cuisine, football, religion, fêtes du village, cafés, etc..

On reconnait le Portugal à 100 traits particuliers comme nous n’avons plus ou alors à titre touristique, artificiel. Ici au Portugal ce sont des traditions vivantes, quotidiennes. Et cela relie les portugais entre eux. C’est une grande force du Portugal.

L’avantage du restaurant (pour une famille portugaise, principalement pour la mère de famille) c’est qu’on ne fait pas la cuisine mais sinon on mange les mêmes plats traditionnels. En France, on va souvent au restaurant pour manger « différent », plus raffiné ou une cuisine étrangère.

Donc les restaurants

On y trouvera la cuisine du Portugal, simple et traditionnelle. Rarement (sauf peut-être dans des restaurants que je n’ai pas fréquenté) des plats, des recettes complexes et très raffinées. Disons que ce qui est servi est ce qui est attendu de la clientèle portugaise : Classique, connue et largement servie !

Il y aussi les « churrasqueira » restaurants de grillade de viandes. Ma préférée « A Valenciana » Rua Marquês de Fronteira 157, 1070-294 Lisboa. Que du poulet ! Mais des centaines par jour ! Spectaculaire et excellent !

Les plats servis sont tellement abondants qu’il y a une possibilité de choisir seulement la moitié : « Meia Dose » c’est la portion normale pour un français, celle que je prenais sauf à emporter à la maison ce que je ne pouvais manger ! La « dose » complète ce doit être pour des travailleurs solides et affamés. Donc faites attention : demi-dose par prudence !

En attendant le service

Il est tout autant traditionnel de mettre sur la table du pain, du beurre, du pâté de sardines, fromages, olives bien sûr, etc..C’est agréable, on a faim, on attend et on peut commencer MAIS … « C’est une très bonne chose, mais contrairement à ce qui se passe en France dans les rares restaurants qui le font, au Portugal, c’est payant.

Si vous prenez un pain que vous allez beurrer, vous aller devoir payer le pain et le beurre. On comptera ce que vous avez consommé. » Donc surprise parfois, certains restaurants facturent ça un peu cher, la plupart non, c’est correct et ça permet d’attendre et c’est bon pour la santé (les sardines). Voir l’article de l’excellent site Portugal français.

Et si vous habitez Paris et ne pouvez plus attendre José da Silva donne d’excellentes adresses à Paris et ça ressemble vraiment à la cuisine du Portugal.

L’addition légère

Et bien non seulement c’est bon, sain, très copieux mais encore c’est très bon marché ! Généralement une « demi-dose » d’un plat principal c’est moins de 10 euros. Et même dans des places touristiques sauf peut-être en Algarve et dans des restaurants près des zones touristiques de Lisbonne, Belem ou les quais de Porto. Mais dans ces endroits, si vous allez juste dans la rue moins fréquentée, juste derrière, il y aura toujours un petit restaurant familial et pour les ouvriers.

Et comme c’est très bon marché (moins de textes, salaires plus légers aussi) nous y allons bien plus souvent qu’en France. Pas envie de faire la cuisine ? Allez hop, au restaurant ! Et souvent on ramène les restes du repas pour le diner ou le lendemain. Surtout la viande trop copieuse.

La cuisine du Portugal est elle saine ?

Il y a du pour, vraiment une bonne note mais aussi du moins bon (pour la santé).

• Pour  : de très bons ingrédients, frais, du poisson souvent, des légumes abondants. A la maison, des fruits en quantité (que par contre on en retrouve pas au restaurant). Le chou excellent pour la santé, les sardines aussi, les abats et cartilages de porc, le gras même. Les olives et la cuisson à l’huile d’olive, une vraie bonne huile.
• Moins bon : Trop de patates, de frites, parfois trop de sucre avec des beignets frits. On peut trop manger si on ne sait pas s’arrêter.

Et puis Il y a les vins, souvent excellents, mais ça on en parlera une autre fois !